Introducción a la sostenibilidad de bodegas y vinos.
La sostenibilidad de la bodega y el desarrollo de vinos ecológicos y competitivos, por la relevancia que tiene en España, la situación geográfica de nuestro país y su vulnerabilidad ante la desertificación, es una obligación ética que tenemos con nuestros ecosistemas para minimizar los impactos del cambio climático.
La inclusión de criterios de sostenibilidad en el sector del vino constituye una oportunidad económica y técnica para mantener su producción e incrementar los beneficios asociados a la misma. Algunas dinámicas permiten reducir costes a medio y largo plazo, al mismo tiempo que se elabora un producto de mayor calidad y se prepara a la organización frente a contingencias climáticas y de abastecimiento.
La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) contempla ejes de sostenibilidad en la Bodega. Si nos limitamos exclusivamente a la producción del vino, sin contemplar embotellado o distribución, podríamos resumirlos en:
- Racionalizar el consumo de energía y agua.
- Racionalizar la utilización de materiales y productos enológicos y fitosanitarios.
- Minimizar la generación de residuos, y en caso de no poder evitar su generación buscar opciones de valorización y gestión.
- Ejecutar una eco-concepción de la Bodega y dependencias anexas.
- Realizar formación y comunicación oportuna sobre la sostenibilidad en la empresa.
- Gestionar un mantenimiento de biodiversidad y paisaje.
La mayor parte de estas actuaciones (a excepción de la biodiversidad y el paisaje) se pueden englobar en los que se denominan: las Mejores Técnicas Disponibles (MTD) en la elaboración del vino y cava; un documento a nivel europeo que analiza las mejores prácticas técnicamente y económicamente viables en el mercado. Dichas MTD incluyen acciones para minimizar el impacto ambiental del proceso productivo y la eco-concepción de los edificios que componen la Bodega.
La gestión de la biodiversidad puede resultar un factor que enriquezca la calidad del vino. La denominación de vino ecológico implica la reducción en el uso de fitosanitarios, lo cual se puede obtener mediante iniciativas como por ejemplo los hoteles de insectos, cajas nido y comederos de especies que atacan a las que son perjudiciales para el viñedo. Otros ejemplos de gestión de la biodiversidad son evitar las viñas súper intensivas y apostar por variedades locales así como integrar otros elementos paisajísticos como árboles que favorezcan la biodiversidad en su conjunto.
Desde hace un tiempo, algunos distribuidores apuestan por incorporar criterios ambientales en la adquisición de vino y utilizan diferentes tipos de ecoetiquetas para informar sobre ello a los consumidores. De este modo también exigen a sus proveedores certificaciones que aseguren unos criterios de gestión ambiental y sostenibilidad entre otros como los de huella de carbono, huella hídrica, ISO 14001, EMAS, etc.
Si bien las ecoetiquetas son un método preferente para comunicar información acerca de un producto en un modelo de negocio B2C (Business to Consumer); las certificaciones son un método preferente para comunicar información acerca de una organización en un modelo B2B (Business to Business).
Certificaciones de Bodega
Wineries for Climate Protection (WfCP)
En el caso de las certificaciones para Bodegas, en España hay una que destaca sobre el resto: Wineries for Climate Protection (WfCP) es la primera y única certificación específica para el sector del vino a nivel de Bodega en materia de sostenibilidad medioambiental. Su objetivo es situarse como referente internacional, buscando soluciones y mejores prácticas para las bodegas. Desarrollado por la Federación Española del Vino (FEV), el esquema de certificación WfCP define los criterios que debería cumplir una bodega sostenible en su apartado medioambiental.
La certificación WfCP está orientada a la mejora continua y a la sostenibilidad de las bodegas, actuando en cuatro pilares fundamentales: reducción de emisiones de gases de efecto invernadero (GEI), gestión del agua, reducción de residuos y eficiencia energética y energías renovables.
Esta certificación requiere de una verificación por una organización externa en un proceso basado en un sistema de puntuación compuesto por indicadores que se agrupan en las 4 categorías de estudio anteriormente mencionadas.
Un aspecto interesante de esta certificación es que es posible obtener también una ecoetiqueta para el producto, si todo el proceso hasta el cliente mayoritario está controlado por la organización y se incluyen los aspectos de embotellado y distribución en el proceso de verificación.
ISO 14001
Los Sistemas de Gestión Ambiental ISO 14001 se han consolidado como la herramienta más utilizada por las organizaciones para realizar el control y seguimiento de todos sus procesos y actividades que puedan conllevar un impacto en el medio ambiente, proporcionando un marco de referencia para la conservación y protección del mismo a través de un sistema de mejora continua en el que la propia organización se marca sus objetivos de mejora.
Esta norma recoge todos los requisitos necesarios con los que una organización debe contar para poder garantizar su buen desempeño ambiental.
Huella de Carbono de Organización
Otra certificación a nivel de organización que una bodega puede obtener, es a través de la huella de carbono de organización. La norma ISO 14064 establece una metodología ampliamente consolidada y permite certificar a una organización en huella de carbono y la emisión de un informe corporativo, certificado y disponible para las partes interesadas.
El MAGRAMA, hoy MITECO, creó en 2014 los sellos que certifican a las empresas que calculan, reducen y/o compensan sus emisiones. Como parte de la estrategia de Contratación Pública Verde, el artículo 10 del RD 163/2014, que crea el Registro de Huella de Carbono, permite obtener puntos adicionales en los concursos públicos; a aquellas empresas que hayan obtenido alguno de los sellos oficiales del registro.
Para más información sobre la Huella de Carbono podéis consultar nuestros artículos sobre el tema. También podéis descargar un folleto informativo en la página web de Sustant.
Certificaciones de Producto
Las ecoetiquetas son distintivos otorgados por administraciones o por organizaciones acreditadas que garantizan el cumplimiento de unos criterios ambientales por parte de un producto.
Las ecoetiquetas están en alza, y no es para menos, pues ya se ha detectado una creciente responsabilidad ecológica ciudadana que se traduce en cambios en los criterios de compra incluido en productos como el vino.
Existen múltiples ecoetiquetas presentes en el mercado, y en ocasiones, los consumidores no saben distinguir o entender a que hace referencia cada una de ellas. A continuación explicamos los tipos de ecoetiquetas que se pueden obtener, poniendo especial atención al sector vitivinícola en España.
Dependiendo del público objetivo y el tipo de información mostrada, podemos dividir las etiquetas ecológicas o ecoetiquetas en tres grandes grupos:
- Ecoetiquetas tipo I. Distinción de calidad ambiental.
- Ecoetiqueta tipo II. Autodeclaraciones ambientales.
- Ecoetiqueta tipo III. Declaraciones Ambientales de Producto (DAP).
Ecoetiquetas tipo I. Distinción de calidad ambiental
Las ecoetiquetas tipo I indican el excelente comportamiento ambiental de un producto dentro de una categoría de productos. Aportan información únicamente cualitativa, nunca de tipo cuantitativa. La “tipo I” viene a decir que dicho producto representa una de las mejores alternativas para el medio ambiente. Esto se consigue a través de la inclusión de unos parámetros específicos acerca de valores máximos, sustancias permitidas/ prohibidas, técnicas aceptadas, etc.
Permite al consumidor identificar rápidamente un producto con distintivo de respeto ambiental.
En el caso del sector vitivinícola, destacamos la etiqueta europea de producción vino ecológico. A nivel europeo se ha creado regulación específica a la hora de determinar cuándo un vino es ecológico y puede obtener el sello de agricultura ecológica. Concretamente el Reglamento nº203/2012 establece las normas específicas para la elaboración de vino ecológico.
El estado Español ha otorgado las competencias para otorgar la etiqueta de Agricultura Ecológica a cada Comunidad Autónoma, incluyendo una denominación de origen autonómica dentro de la etiqueta.
A través de este enlace del Gobierno de la Rioja se puede encontrar un resumen de los requisitos y exigencias para el vino ecológico.
Ecoetiquetas tipo II. Autodeclaraciones ambientales
Corresponden a las denominadas autodeclaraciones ambientales efectuadas por el fabricante, importador, distribuidor, etc…, sin necesidad de solicitar una certificación por parte de una tercera parte independiente. Estas autodeclaraciones aluden a una característica específica del producto o de su envase (producto degradable, reciclable, baja huella de carbono, de vida prolongada, etc…). Pueden aportan información cualitativa y/o cuantitativa en la etiqueta
La principal ventaja de estas autodeclaraciones con respecto a otro tipo de ecoetiquetas es su reducido precio al no requerir de una verificación ajena. La información ofrecida debería ser aun así verificable, exacta y pertinente para mantener la credibilidad de los consumidores.
Algunos productos del sector alimenticio comienzan a incluir autodeclaraciones correspondientes a su huella de carbono o a su huella hídrica en las etiquetas de sus productos.
Ecoetiquetas tipo III. Declaraciones Ambientales de Producto (DAP)
Las denominadas DAP consisten en un informe de entre 2 y 40 páginas, con información cuantitativa detallada sobre los diferentes tipos de impacto ambiental asociados al ciclo de vida del producto; realizada por el propio fabricante y que acostumbra a ser verificada por una entidad independiente en el marco de un programa de ecoetiquetado.
Su principal diferencia con la de Tipo I, radica en que aquí no se definen requisitos ambientales o valores mínimos, sino que simplemente se identifican aquellos parámetros o aspectos ambientales sobre los que es necesario informar para ofrecer una imagen completa del comportamiento ambiental. La principal desventaja de las DAP es que la información típicamente ofrecida en una DAP es a menudo demasiado compleja o detallada para un consumidor final, estando más orientada a la comunicación entre empresas y especialistas en el campo del medio ambiente.
En esta línea podemos encontrar una iniciativa pionera que ha destacado en España. Hablamos del proyecto HAproWINE, que hace años consiguió desarrollar una ecoetiqueta mixta de Tipo I y de Tipo III, que además contemple la posibilidad de incluir la huella de carbono de forma separada. De esta manera, se quiere llegar tanto a consumidores finales como a compradores profesionales (hosteleros, distribuidores, importadores, etc.), ofreciendo a la vez información cuantitativa detallada y otra más visual que ayude a identificar rápidamente los mejores productos.
Este proyecto de financiación europea fue pionero por dos razones: La primera fue el establecimiento de sinergias entre más de 15 bodegas de Castilla y León. Estas sinergias permitieron la valorización de subproductos derivados del proceso de fabricación y maduración del vino.
La segunda razón tiene que ver con la metodología de estudio realizada. El Análisis del Ciclo de Vida (ACV) es el complejo estudio cuyo resultado es la obtención de una DAP. Para que todas las DAP estén calculadas bajo las mismas reglas de juego es necesario poseer de Reglas de Categoría de Productos (RCP); una especie de receta común para llevar a cabo el estudio de una manera estandarizada que a posterior permita comparar los resultados de varias DAP.
El proyecto HAproWINE desarrollo las RCP propias para los vinos españoles abriendo camino a futuros estudios de sostenibilidad del vino español y mediterráneo.
En resumen, existen muchas iniciativas para desarrollar, avalar y multiplicar el ejercicio de mejora del comportamiento ambiental de una Bodega en su conjunto, o de sus vinos por separado. Los beneficios de incorporar medidas de sostenibilidad y obtener certificaciones se pueden resumir en:
- Reducir costes y optimizar la cadena de valor de productos y servicios.
- Cumplir y anticiparse a la legislación.
- Superar las nuevas exigencias de consumidores, contratistas y grupos de presión.
- Identificar riesgos y oportunidades del cambio climático y la transición energética.
- Demostrar transparencia y compromiso ambiental.
- Construir una imagen de marca sostenible.